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Récolte

Le cacaoyer (Theobroma cacao) est cultivé depuis le Vème siècle par les Mayas. La Côte d’Ivoire est le premier producteur de cacao avec 50% de la production mondiale. A maturité, les cabosses sont récoltées. Elles pèsent entre 300 et 500g, ont une pulpe blanche et contiennent entre 30 et 40 fèves.

Ces fèves sont alors fermentées pendant 6 jours afin d’obtenir les premiers arômes. On les laisse sécher au soleil pour fixer les arômes.

Il faut ensuite torréfier les fèves.

 

Fabrication du chocolat

Les fèves sont triées puis torréfiées. La torréfaction consiste en la casse de la coque par éclatement, l’élimination du germe et la chauffe du produit. Cette étape permet de diminuer le taux d’humidité et de développer de nouveaux arômes.

La poudre de cacao est malaxée et arômatisée avec du sucre fin et du beurre de cacao. Ce mélange intime de l’ensemble des aliments pendant jusqu’à 72 heures s’appelle leconchage.

Le chocolat est ensuite tempéré afin de le mouler.

Le chocolat

Qualité et valeur nutritionnelle

Le chocolat peut blanchir pour deux raisons :

  • – le blanchiment gras : si le chocolat est conservé dans une ambiance trop chaude, les triglycérides fondent puis recristallisent en surface
  • – le blanchiment cristallin : si le chocolat est conservé dans une ambiance trop humide, le sucre est partiellement fondu puis recristallise en surface

Le chocolat est riche en :

  • magnésium
  • fer
  • vitamines E et B5
  • sérotonine (anti-stress)

1 tablette = 100 g

1 carré = 5 g

Mais attention, de nombreux fabricants commercialisent des tablettes avec un poids différent de ces normes !

En moyenne, un français consomme 4,6 kg de chocolat par an…

 

Le chocolat
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