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Accueil » Recettes » Desserts » Bûche acidulée à l’orange et au pamplemousse

Pour 8-10 personnes

 

Temps de préparation : 1 heure

Temps de cuisson :

 

Ingrédients :

Pour la mousse au citron :

– 4 feuilles de gélatine (4 g)

– 280 ml de jus d’orange frais

– 4 jaunes d’oeuf

– 100 + 80 g de sucre

– 300 g de crème fraîche

Pour l’insert au pamplemousse :

– 1 pamplemousse

– 100 g de sucre

– 20 g de pamplemousse confit (Lilamand confiseur)

– 3 oeufs

– 10 g de fécule de maïs

Pour les meringues :

– 3 blancs d’oeufs

– le double du poids de blanc d’oeuf en sucre

– colorant jaune et colorant orange (à défaut, colorant rouge)

– une pincée de sel

Pour le biscuit Pain de Gênes :

– 55 g de sucre

– 55 g de poudre d’amandes

– 12 g d’eau

– 2 oeufs

– 25 g de beurre

– 35 g de fécule de maïs

– 2 g de levure chimique

Pour le décors :

– 100 g de crème pour chantilly

 

Recette :

Réalisation du crémeux :

  • Réaliser le crémeux au pamplemousse.
  • Chemiser d’un papier film une mini gouttière et y verser ce crémeux au pamplemousse.
  • Laisser refroidir puis placer au congélateur pendant au moins 4 heures.

Réalisation de la mousse à l’orange :

  • Dans un bol rempli d’eau froide, plonger les feuilles de gélatine afin de les ramollir.
  • Râper le zeste de deux oranges, puis presser les oranges.
  • Filtrer le jus obtenu.
  • Battre les jaunes d’oeufs avec 100 g de sucre de manière à obtenir un mélange mousseux.
  • Dans une casserole, faire chauffer le jus d’orange. Y incorporer la gélatine et remuer jusqu’à sa dissolution complète.
  • Laisser refroidir puis verser ce jus sur le mélange jaune d’oeuf-sucre.
  • Battre ce mélange jusqu’à homogénéisation de la préparation.
  • Incorporer les zestes d’orange.
  • Monter la crème fraîche en chantilly. Lorsqu’elle commence à être prise, incorporer 80 g de sucre.
  • Incorporer délicatement la crème chantilly à la préparation à base de citron.

Réalisation du biscuit pain de Gênes : 

  • Préchauffer le four à 180°C.
  • Mélanger dans un saladier le sucre, la poudre d’amande et l’eau pour faire une sorte de pâte d’amande.
  • Incorporer à cette préparation les oeufs entiers, un par un, puis ajouter le beurre fondu.
  • Ajouter la fécule de maïs et la levure préalablement tamisés.
  • Verser dans un moule de la taille de la base de votre bûche. (moi j’utilise un moule à tarte rectangulaire je découpe pour l’ajuster à la taille de la gouttière.
  • Faire cuire pendant environ 20 minutes.

Préparation des meringues :

  • Monter au batteur électrique les blancs en neige avec une pincée de sel.
  • Lorsque les blancs commencent à monter, incorporer 1/3 du sucre. Continuer à monter puis ajouter un autre tiers.
  • Lorsque la meringue devient ferme, additionner du dernier tiers de sucre et battre entre un instant.
  • Préchauffer le four à 100°C en chaleur tournante.
  • Diviser la meringue en trois : laisser l’une d’entre elle blanche, ajouter du colorant jaune dans la seconde puis du colorant orange dans la troisième. Mélanger délicatement pour rendre homogène la couleur.
  • Mettre la meringue dans une poche à douilles. Dresser des petites meringues sur une plaque recouverte d’un papier cuisson.
  • Enfourner pendant 1h 15 à 1h30 selon la taille de vos meringues.

Montage et décors : 

  • Verser les 2/3 de la mousse ainsi obtenu dans le fond du moule à bûche préalablement recouvert d’un papier film.
  • Démouler l’insert au pamplemousse puis le déposer délicatement dans la mousse.
  • Recouvrir avec le restant de mousse.
  • Déposer sur la mousse délicatement le biscuit pain de Gênes. Filmer puis placer au congélateur au moins 4 heures.
  • La bûche doit être sortie du congélateur 4 heures avant de la déguster.
  • Monter la crème en chantilly assez ferme.
  • Démouler la bûche congelée. La recouvrir de crème chantilly.
  • Juste avant de la servir, décorer la bûche avec les meringues de différentes couleurs.

 

Astuces et conseils diététiques : 

– Lorsque vous n’utilisez que les jaunes d’oeufs pour une recette, congeler les blancs d’oeufs dans un sachet à congélateur ou dans une petite boîte. Cela vous permettra ensuite de les utiliser, notamment pour préparer des meringues.

– Pour connaître la quantité de sucre à utiliser pour réaliser des meringues, il faut peser les blancs d’oeufs et multiplier cette valeur obtenue par deux pour connaître le poids du sucre. (Par exemple, si vous avez 100 g de blanc d’oeufs, il faut faudra 200 g de sucre).

– Découvrez d’autres idées de bûches :

 

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4 commentaires

  1. Monia dit :

    Un travail d’orfèvre pour un résultat bluffant ….
    A cette heure , une petite tranche serait la bienvenue
    surtout ces parfums tout en fraicheur !!!

    bisou

  2. sotis dit :

    hummmmm un régal cette buche te bien jolie aussi!!!! bisous

  3. Isabelle dit :

    Une oeuvre d art tu as ees dougts de fée tu devrais te presenter pour le meilleur pâtissier je suis sûre que tu te défendrai tres bien

    Bonne soirée et grosses bises isa

  4. La décoration de la bûche est vraiment sympa!

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