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Accueil » Recettes » Gourmandises sucrées » Bûche aux marrons, coeur roulé au cassis

Pour 8 à 10 personnes

 

Temps de préparation : 1h30

Temps de cuisson : 12 minutes

 

Ingrédients : 

Pour le biscuit

– 2 oeufs entiers

– 1 blanc d’oeuf

– 75 g de sucre

– 40 g de farine

Pour le crémeux au cassis

– 100 g de purée de cassis

– 1 feuille de gélatine

– 1 oeuf

– 25 g de sucre

– 15 g de beurre

Pour la mousse au marrons

– 200 + 50 ml de crème pour chantilly

– 200 g de crème de marrons

– 2 feuilles de gélatine

Pour l’imbibage 

– 6 cuillères à soupe de crème de châtaigne

Décors

– 250 ml de crème à chantilly

– colorant violet

– deux marrons glacés

– poudre dorée

 

Recette :

Préparation du crémeux au cassis

  • Faire tremper la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.
  • Dans un saladier, travailler l’oeuf entier avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
  • Pendant ce temps, faire chauffer la purée de cassis dans une casserole. Lorsque la purée commence à bouillonner, la verser sur le mélange d’oeuf et sucre puis remettre le tout à cuire à feu moyen pendant environ 5 minutes (le mélange doit épaissir).
  • Ajouter, hors du feu, la gélatine égouttée. Bien mélanger puis laisser refroidir jusqu’à environ 40°C.
  • Incorporer alors le beurre coupé en dés et mélanger afin d’obtenir une crème lisse.

Préparation du biscuit 

  • Préchauffer le four à 180°C.
  • Travailler au batteur électrique un oeuf entier et un jaune d’oeuf avec 50 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
  • Monter les deux blancs restants en neige avec les 25 g de sucre restant et une pincée de sel. Incorporer la moitié de la meringue ainsi obtenue dans la préparation de jaunes d’oeufs. Bien mélanger puis incorporer délicatement le restant de meringue.
  • Ajouter la farine tamisée. Homogénéiser la pâte puis verser sur une place à pâtisserie recouverte d’un papier cuisson de 24 cm de largeur et de 32 cm de longueur.
  • Enfourner pendant 12 minutes.

Préparation du roulé

  • A la sortie du four, couper une bande du biscuit de la taille de la base de la gouttière. Réserver (au congélateur). Enrouler dans un torchon humide le reste du biscuit. Attendre 15 minutes.
  • Dérouler le biscuit, le déposer sur un papier film.
  • Imbiber avec 4 cuillères à soupe de crème de châtaignes.
  • Etaler le crémeux au cassis sur le biscuit puis le roulé en le serrant bien.
  • Filmer puis placer au congélateur pendant une nuit.

Préparation de la mousse aux marrons

  • Mettre à tremper la gélatine dans un bol d’eau froide pendant environ 10 minutes.
  • Faire chauffer 50 ml de crème. Lorsqu’elle commence à bouillonner, ajouter la gélatine, puis hors du feu, ajouter la crème de marrons. Homogénéiser puis laisser tiédir.
  • Pendant ce temps, monter la crème en chantilly.
  • Incorporer la chantilly en trois fois dans la préparation au marrons.
  • Mélanger délicatement jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène.

Montage de la bûche

  • Verser la moitié de la mousse aux marrons dans le fond d’une gouttière préalablement recouvert d’un papier film. Bien recouvrir les bords de la gouttière de mousse.
  • Retirer le film de l’insert roulé puis le placer délicatement dans la mousse. Recouvrir avec le restant de mousse aux marrons. Recouvrir avec le petit rectangle de biscuit. Imbiber avec de la crème de châtaignes puis recouvrir d’un papier film.
  • Placer au congélateur pendant au moins 6 heures.

Préparation du décor

  • Monter la crème en chantilly. La séparer en cinq puis les teinter en différents tons de violet.
  • Démouler la bûche et pocher la chantilly en réalisant un dégradé de couleur.
  • Couper les marrons glacés en petits morceaux puis les poudrer à la poudre dorée.
  • Déposer délicatement les éclats de marrons sur la bûche.
  • Laisser décongeler au réfrigérateur pendant au moins 5 heures.

 

Astuces et conseils diététiques : 

– La bûche doit être réalisée en plusieurs étapes :

  • tout d’abord l’insert roulé qui doit être congelé jusqu’au moment de la préparation de la mousse
  • puis la préparation de la mousse
  • enfin le pochage du décor le jour ou la veille de la dégustation

– Découvrez d’autres idées de bûches :

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3 commentaires

  1. Monia dit :

    Y aura t-il une bûche aussi élaborée au niveau des parfums
    et aussi harmonieuse au niveau présentation
    dans les vitrines des meilleurs pâtissiers du secteur ????
    Et diable comment as tu réussi ce dégradé de couleurs ????
    Une merveille !!
    A toi la prochaine saison du meilleur pâtissier pour affronter Mercotte ….

    bisou

  2. Odyl dit :

    La liste des préparations semble bien longue, mais ce n’est qu’une impression car tout est facile à réaliser, et en plus la bûche ainsi préparée, en faut la peine aussi bien à la vue qu’au goût.

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