Diet & Délices

Pour 6 à 8 personnes

Temps de préparation : 45 minutes

Temps de cuisson : 15 minutes

Ingrédients : 

Pour les biscuits cuillère

• – 4 oeufs
• – 80 g de sucre
• – 100 g de farine
• – 1 pincée de sel
• – Sucre Glace

Pour le crémeux café

• – 200 ml de lait
• – 50 ml de café fort
• – 16 g de fécule de maïs

Pour la mousse mascarpone

• – 3,5 g de gélatine
• – 1 jaune d’oeuf
• – 10 g d’eau
• – 60 g de sucre
• – 220 g de crème fleurette
• – 150 g de mascarpone

Pour l’imbibage et le décor

• – 70 ml de café fort
• – 30 g de chocolat en pistoles
• – 200 ml de crème fleurette
• – 20 g de cacao en poudre

Cercle extensible : Alice délice

Recette : 

Préparation des biscuits cuillères : 

• Préchauffer le four à 190°C.
• Clarifier les oeufs (séparer le blanc des jaunes).
• Monter les blancs en neige avec une pincée de sel en augmentant progressivement la vitesse. Lorsqu’ils deviennent blancs, ajouter un peu de sucre (environ 20 g sur les 80 g totaux) pour les serrer. Les blancs doivent devenir bien fermes.
• Fouetter le sucre restant (environ 60 g) avec les jaunes d’œufs jusqu’à blanchissement du mélange afin de former un ruban.
• Verser ce mélange sur les blancs fermes et mélanger brièvement.
• Ajouter la farine tamisée puis l’incorporer délicatement à l’aide d’une maryse en prenant soin de na pas casser les blancs.
• Transvaser la pâte obtenue dans une poche à douille munie d’une douille de 14 cm de diamètre.
• Dresser sur une plaque allant au four recouverte de papier cuisson ou d’un tapis en silicone.
• Réaliser deux cercles de 20 cm de diamètre.
• Saupoudrer de sucre glace tamisé les biscuits puis enfourner immédiatement pendant 10 à 12 minutes.
• Laisser totalement refroidir.

Préparation du crémeux café : 

• Faire chauffer dans une casserole à feu moyen le lait et le café fort.
• Dans un fond de lait froid, diluer la fécule de maïs. Rajouter ce mélange hors du feu dans le lait au café chaud.
• Remettre à cuire sans cesser de remuer à l’aide d’une cuillère en bois.
• Stopper le feu lorsque la préparation est suffisament épaisse (elle tient sur la cuillère en bois).
• Disposer un des deux biscuits cuillères sur un plat.
• Entourer d’un cercle extensible. Recouvrir l’intérieur du cercle de rhodoïd.
• Imbiber le biscuit de café fort puis recouvrir du crémeux café à l’aide d’une poche à douille.

Préparation de la mousse mascarpone : 

• Placer la gélatine dans un grand bol d’eau froide afin de la ramollir.
• Dans un cul de poule, mettre le sucre, l’eau et le jaune d’oeuf puis le placer sur un bain-marie d’eau chaude.
• Mélanger en continu à l’aide d’un fouet et cuire le tout à 84°C (comme une crème anglaise).
• Une fois la température atteinte, retirer du feu et ajouter la gélatine préalablement égouttée. Battre l’appareil à l’aide d’un fouet électrique, la préparation doit blanchir et augmenter de volume.
• Ajouter le mascarpone et continuer à fouetter.
• Monter la crème fleurette dans un autre récipient, comme une chantilly.
• Incorporer délicatement la chantilly dans la préparation au mascarpone jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène.
• Hacher grossièrement le chocolat puis l’ajouter à la préparation. Mélanger rapidement.

Dressage : 

• Répartir la moitié de la mousse mascarpone sur le crémeux café.
• Recouvrir du second disque de biscuit cuillère.
• Imbiber avec le restant de café fort puis recouvrir du restant de mousse au mascarpone.
• Lisser la surface avec une spatule coudée.
• Laisser figer au réfrigérateur pendant au moins 5 heures.

Finitions : 

• Monter la crème fleurette en chantilly.
• Décercler l’entremet puis recouvrir le pourtour d’une fine couche de chantilly à l’aide d’une spatule.
• Mettre le restant de chantilly dans une poche à douilles puis pocher joliment sur l’entremet.
• Saupoudrer de cacao en poudre non sucré et servir aussitôt ou conserver au réfrigérateur jusqu’au moment de la dégustation.

Astuces et conseils diététiques : 

– L’ajout des morceaux de chocolat va apporter du craquant à l’entremet.

– Le mascarpone est un fromage italien originaire des régions de Piémont et Lombardie. Il entre dans la composition de nombreuses recettes notamment dans celle du tiramisu. Fromage gras à pâte fraîche, il est préparé en faisant chauffer de la crème à 100°C additionnée de jus de citron ou de vinaigre blanc. Une fois caillé, la pâte est égouttée un à plusieurs jours à travers une mousseline, avant d’être mise en pot.

– Découvrez d’autres idées salées et sucrées de recettes à base de mascarpone :

• – verrines à la mousse de mascarpone aux cerises amaretti 
• – risotto de coquillettes au jambon, mascarpone et parmesan
• – risotto à la truffe, monté au mascarpone et au parmesan
• – verrine mascarpone fraises
• – tiramisu au citron de Menton et myrtilles
• – mousse mascarpone au citron vert et fraises 

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