Diet & Délices

Pour 12 personnes

 

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de cuisson : 15 minutes

Temps de réfrigération : 6 heures

 

Ingrédients : 

Pour l’insert lemon curd

– 120 ml de jus de citron vert (2 gros citrons environ)

– 80 g de sucre semoule

– 10 g de fécule de maïs

– 3 oeufs entiers

Pour le biscuit madeleine 

– 25 g de beurre

– 35 g d’huile d’olive

– 1 oeuf

– 60 g de sucre

– 12 g de lait

– 60 g de farine

– 2 g de levure chimique

Pour le praliné noisette 

– 100 g de noisettes

– 650 g de sucre

– 20 g d’eau

Pour la mousse au citron 

– 2 feuilles de gélatine

– 2 citrons

– 2 jaunes d’oeuf

– 50 + 40 g de sucre

– 180 g de crème fraîche

Pour le glaçage rocher

– 100 g de chocolat noir

– 18 g d’huile neutre au goût (huile de pépin de raisin ou de tournesol)

– 25 g de pralin ou de noisettes concassées

 

Recette : 

Préparation du praliné noisette

• Préchauffer le four à 150°C.
• Etaler les noisettes sur une plaque à pâtisserie et enfourner pendant 20 minutes afin de les torréfier.
• Laisser les noisettes refroidir.
• Placer l’eau et le sucre en poudre dans une poêle ou une casserole à fond large. Faire chauffer jusqu’à atteindre 118°C puis y ajouter les noisettes.
• Petit à petit, elles vont se couvrir d’une pellicule blanche : on dit que le sucre sable. Laisser cuire jusqu’à ce que le sucre refonde et caramélise.
• Verser le mélange obtenu sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir complètement.
• Concasser grossièrement la préparation obentue en fonction de la puissance de votre robot. Mixer jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène en faisant régulièrement des pauses.

Réalisation de l’insert lemon curd

• Laver les citron et les presser.
• Zester les citrons puis réserver les zestes.
• Mettre le jus de citron dans une casserole avec le sucre et la fécule de maïs.
• Mettre à feu moyen et mélanger énergiquement afin d’éviter la formation de grumeaux.
• Casser les oeufs et les battre en omelette.
• Les ajouter dans la casserole et poursuivre la cuisson sans cesser de remuer.
• L’appareil va alors épaissir.
• Chemiser une petite gouttière d’un papier film et y couler le lemon curd. Recouvrir d’une fine couche de praliné.
• Refermer le film et congeler l’insert pendant au minimum 4 heures afin qu’il soit solide.

Préparation du biscuit madeleine 

• Préchauffer le four à 170°C chaleur tournante.
• Faire fondre le beurre.
• Dans un cul-de-poule, mélanger au batteur électrique l’œuf et le sucre pendant 1 bonne minute, afin que le mélange devienne mousseux et blanc.
• Ajouter le beurre fondu puis mélanger à nouveau. Verser le lait et l’huile d’olive puis homogénéiser.
• Terminer en versant la farine et la levure chimique préalablement tamisées.
• Mélanger délicatement jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène. Verser dans un moule rectangulaire préalablement chemisé, de la taille de la base de la gouttière.
• Enfourner pendant 20 minutes.
• Laisser le biscuit totalement refroidir avant de l’utiliser pour la suite de la recette.

Préparation de la mousse au citron 

• Dans un bol rempli d’eau froide, plonger les feuilles de gélatine afin de les ramollir.
• Râper le zeste des citrons puis les presser. Filtrer le jus obtenu.
• Battre les jaunes d’oeufs avec 50 g de sucre de manière à obtenir un mélange mousseux.
• Dans une casserole, faire chauffer le jus de citron. Y incorporer la gélatine et remuer jusqu’à sa dissolution complète.
• Laisser refroidir puis verser ce jus sur le mélange jaune d’oeuf-sucre.
• Battre ce mélange jusqu’à homogénéisation de la préparation.
• Incorporer les zestes de citron.
• Monter la crème fraîche en chantilly. Lorsqu’elle commence à être prise, incorporer 40 g de sucre.
• Incorporer délicatement la crème chantilly à la préparation à base de citron.

Montage de la bûche

• Verser les 2/3 de la mousse au citron dans la gouttière en prenant soin de bien recouvrir les bords.
• Démouler l’insert et le placer délicatement dans la mousse (le côté plat vert le haut).
• Recouvrir avec le restant de la mousse.
• Lisser puis recouvrir du biscuit madeleine. Découper éventuellement à l’aide d’un ciseau les morceaux de biscuit qui dépassent.
• Recouvrir d’un papier film puis congeler pendant au moins 6 heures.
• Il est indispensable de sortir la bûche minimum 6 heures avant de la déguster.
• Chauffer la gouttière à l’aide d’un chalumeau ou d’un sèche cheveux puis retirer le moule.
• Vaporiser immédiatement du spray velours blanc.

Glaçage de la bûche

• Faire fondre au bain marie le chocolat blanc.
• Lorsque le chocolat est fondu, ajouter l’huile de pépin de raisin et le pralin.
• Laisser redescendre la température du glaçage entre 30 et 35°C.
• Verser le glaçage sur la bûche congelée puis tapoter légèrement la grille pour faire tomber l’excédent de glaçage.
• Laisser décongeler la bûche ainsi glacée pendant au moins 6 heures au réfrigérateur.

 

Astuces et conseils diététiques : 

– Pour le zeste du citron va être utilisé pour parfumer la bûche, il est préférable d’opter pour des citrons biologiques.

– Découvrez d’autres idées de bûches :

• – bûche façon tarte au citron meringuée 
• – bûche aux spéculoos
• – bûche au café
• – bûche façon forêt noire aux framboises
• – bûche aux trois chocolats 
• – bûche façon forêt noire 
• – bûche praliné, coeur roulé au citron
• – bûche framboise pistache

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