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Consommation

En moyenne, chaque français consomme 250 œufs par an dont 30% sous forme d’ovoproduits. Les ovoproduits étant les denrées alimentaires obtenues par le cassage d’œufs de différentes espèces (poule, dinde, pintade, cane ou caille).

Structure de l’œuf

Un œuf se compose de 4 parties :

  • – L’albumen ou blanc d’œuf : il est constitué de trois phases. On retrouve le blanc liquide externe (23% du blanc), le blanc liquide interne (17% du blanc) et le blanc dense (57% du blanc). C’est ce dernier qui reste accolé au jaune lors du cassage de l’œuf. La chalaze ou tortillon traverse le blanc.
  • – Le vitellus ou jaune d’œuf : c’est la source de nutriments pour la croissance de l’embryon. Il est en réalité une succession de couches concentriques claires et foncées.
  • – Le germe ou disque germinatif : c’est le noyau de l’ovocyte ayant migré à la surface du jaune d’œuf.
  • – La coquille : elle constitue l’élément protecteur de l’œuf. Les nombreux pores qu’elle contient permettent de laisser passer les gaz et la vapeur d’eau.

 

Les oeufs
Poids des œufs

Un œuf moyen pèse 58 g dont 8 g de coquille. Les 50 g de partie comestibles se composent de 33g de blanc et de 18g de jaune. On peut considérer que deux œufs représentent 100g d’aliment. 2 œufs peuvent donc remplacer une part de 100 g de viande.

 

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Le jaune = 1/3 du poids de l’œuf = 2/3 de l’énergie

La taille du jaune étant quasiment constant quelque soit la taille de l’œuf, il est donc conseillé de choisir la catégorie de poids des œufs selon l’utilisation culinaire :

  • Si vous voulez les blancs, pour par exemple les monter en neige, il faudra opter pour les œufs très gros
  • Si au contraire vous n’avez besoin que du jaune, optez préférablement pour des petits. Dans ce cas, vous pouvez congeler dans un sachet de congélation votre blanc d’œufs et l’utiliser ultérieurement.
Les oeufs

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Mentions sur l’œuf

Sur chaque œuf, on retrouve un estampillage avec le code désignant le code d’élevage, le code du pays de production des œufs, le numéro distinct producteur ainsi que le numéro d’élevage dans le bâtiment.

Code du mode d’élevage :

  • • 0 =œuf biologique
  • • 1 = en plein air sur parcours recouvert de végétation (1 poule /2,5m2)
  • • 2 = élevage au sol dont 1/3 de la surface est recouverte de litière (7 poules/m2)
  • • 3 = élevage en cage sur perchoirs de 15 cm (25 poules/m2 au sol)
Propriétés technofonctionnelles :

Le blanc d’œuf possède des propriétés :

  • Moussantes grâce à ses agents tensio-actifs : utilisé dans de nombreuses préparations culinaires (toutes les préparations à base d’œufs en neige)
  • Liantes : utilisé en charcuterie, biscuiterie et pâtisserie
  • Gélifiantes par coagulation lors du chauffage
  • Anti-cristallisant : utilisé en confiserie
  • Support pour aromatiser ou colorer

Le jaune d’œuf :

  • Gélifiantes variant avec la température
  • Emulsifiantes
  • Liantes

 

Les oeufs

Les œufs en cuisine

Les œufs peuvent être cuits selon différentes techniques.

Tout d’abord, parmi les œufs cuits avec leur coquille on retrouve :

  • L’œuf à la coque (3 minutes de cuisson) : le jaune reste liquide, l’œuf est présenté dans sa coquille.
  • L’œuf mollet (6 minutes de cuisson) : le jaune est liquide mais est présenté écalé.
  • L’œuf dur (9 minutes de cuisson) : le jaune est solide. Si l’œuf est trop cuit, on observera une pellicule de couleur verdâtre autour du jaune d’œuf.
  • L’œuf hamine (cuisson pendant 6 heures à feu doux dans de l’eau non bouillante) : on obtient un œuf comparable à un œuf dur mais très tendres
  • L’œuf onsen-tamago (cuisson pendant environ 15 minutes dans une eau thermale chaude mais non bouillante riche en soufre) : cette préparation est traditionnelle au Japon. L’œuf est alors de consistance mi-cuite.

Parmis les œufs cuits hors coquille on retrouve :

  • L’œuf poché (cuisson de 3 à 5 minutes) : il est cuit dans de l’eau vinaigrée NON salée. Le vinaigre acide va coaguler les protéines et l’œuf reste homogène. Si on ajouterait du sel, l’œuf se dilaterait. Pour faire pocher des œufs, ceux-ci doivent être extra-frais.
  • L’œuf brouillé (cuisson au bain-marie puis monté avec du beurre pour obtenir un mélange crémeux)
  • L’œuf au plat : le jaune est apparent et liquide
  • L’œuf tourné : le jaune est liquide mais on ne le voit pas car l’œuf a été retourné au milieu de la cuisson
  • L’œuf cocotte (cuisson au four sur une couche de crème)
  • L’œuf frit (cuisson par pochage dans de l’huile chaude) : très riche en matière grasse car l’œuf va absorber de l’huile
  • L’omelette (cuisson à la poêle)

Les temps de cuisson correspondent au moment où l’œuf est mis dans l’eau bouillante salée.

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