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Pour 12 personnes

 

Temps de préparation : 2 heures

Temps de cuisson : 12 minutes

 

Ingrédients :

Pour la base du gâteau

– 175 g de chocolat noir

– 3 oeufs

– 150 g de beurre

– 100 g de sucre

– 30 g de farine

Pour la mousse au chocolat

– 100 g de chocolat noir

– 70 g de crème fraîche

– 4 blancs d’oeufs

– 1 feuille de gélatine

Pour la chantilly poire

– 200 g de crème liquide

– 20 g de sucre

– 1 feuille de gélatine

– 2 poires

Pour la décoration

– 250 g de mascarpone

– 125 g de crème fraîche liquide

– 2 cuillère à soupe d’eau de vie à la poire william

– 20 g de chocolat noir

– 1 poire confite (Lilamand confiseur)

Pour la garniture

– 3 poires

– 2 cuillères à soupe de caramel au beurre salé

 

Recette : 

Pour la base du gâteau

  • Préchauffer le four à 170°C.
  • Faire fondre au bain marie le chocolat avec le beurre.
  • Clarifier les oeufs.
  • Mélanger les jaunes d’oeufs avec 40 g de sucre au batteur électrique jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
  • Incorporer la farine puis le mélange chocolat-beurre fondu.
  • Monter à vitesse moyenne au batteur les blancs d’oeufs en ajoutant progressivement les 60 g de sucre restant jusqu’à l’obtention d’une meringue lisse et brillante.
  • Incorporer délicatement la meringue à l’appareil en chocolat.
  • Homogénéiser et verser dans un disque à pâtisserie.
  • Enfourner pendant 15 minutes.

Pour la garniture

  • Eplucher les poires et les couper en petits dés.
  • Les faire revenir dans une poêle bien chaude avec le caramel au beurre salé.
  • Disposer le gâteau au chocolat sur un plat.
  • Remettre le cercle à pâtisserie bien serré autour du gâteau.
  • Chemiser le disque de pâtisserie de films pâtissier.
  • Répartir les poires cuites sur le gâteau

Pour la mousse au chocolat

  • Plonger la gélatine dans un bol d’eau froide.
  • Faire chauffer la crème fraîche.
  • Hacher grossièrement le chocolat noir.
  • Verser la crème chaude sur le chocolat. Ajouter la gélatine.
  • Remuer énergiquement jusqu’à obtenir un appareil homogène.
  • Laisser légèrement refroidir en continuant à remuer.
  • Monter les blancs en neige au batteur électrique avec une pincée de sel jusqu’à l’obtention d’une mousse bien ferme.
  • Incorporer délicatement les blancs en neige.
  • Lorsque le mélange est homogène, le répartir sur les poires.

Pour la chantilly aux poires

  • Plonger la gélatine dans un bol d’eau froide.
  • Faire chauffer deux cuillère à soupe de crème.
  • Y faire dissoudre la gélatine.
  • Pendant ce temps, monter la crème en chantilly.
  • Incorporer progressivement la gélatine dissoute et le sucre.
  • Eplucher les poires puis les couper en petits dés.
  • Mélanger délicatement la chantilly avec les poires.
  • Répartir cette chantilly aux poires sur la mousse au chocolat.

Décoration

  • Monter en chantilly la crème avec le mascarpone au batteur électrique.
  • Incorporer progressivement l’eau de vie de poires.
  • A l’aide d’une poche à douille, décorer la surface de l’entremet de cette mousse.
  • Râper du chocolat noir et disposer au centre de l’entremet une poire confite.

 

Astuces et conseils diététiques : 

– Conserver l’entremet au réfrigérateur.

– Pour que les crèmes chantilly prennent plus facilement, placer les fouets du batteur au congélateur 5 minutes avant de les utiliser et monter la crème dans un cul de poule bien froid.

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7 commentaires

  1. la butineuse dit :

    Oh! quel bel entremets, je te prendrais bien une part!
    bravo et merci pour le partage
    bizz

  2. Oh! Cet entremet est superbe et vraiment bien réussi. Bises. Sylvie.

  3. monia dit :

    très belle réussite
    et du chocolat pour les fines bouches !!!!!

    bisou

  4. Mely dit :

    Poire et chocolat, l’alliance qui me fait rêver… Et cet entremet est sublime !
    Bonne soirée, bisous.

  5. Marina dit :

    Cet entremet a l’air délicieux!! Je n’utilise en principe pas de gélatine, je me demande si le résultat serait concluant avec de l’agar-agar..Bonne année pleine de joie et de gourmandises:)
    bises

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