Pour 2 personnes
Temps de préparation : 10 minutes
Temps de cuisson : 2 heures
Ingrédients :
– 2 oeufs
– 10 g de morilles sèches extra
– 1 oignon blanc
– 50 ml de vin blanc
– 10 g de beurre
– 75 ml d’eau
– 8 g de fécule de maïs
– 5 g de fond de veau
– 20 g de crème fraîche
– sel, fleur de sel, poivre
– quelques brins de ciboulette
Recette :
- Mettre les oeufs entiers à cuire au four pendant deux heures à 65°C. Afin de maintenir les oeufs en place, placer directement les oeufs dans leur boîte ouverte.
- Dans une casserole, porter à ébullition les morilles séchées extra dans 1/2 litre d’eau. Maintenir à ébullition pendant 7 minutes. Récupérer les morilles à l’aide d’un écumoire puis rincer plusieurs fois à grande eau puis égoutter.
- Eplucher, dégermer puis ciseler l’oignon. Le faire suer dans une casserole dans le beurre.
- Ajouter la fécule de maïs et le fond de veau puis déglacer avec le vin blanc. Mélanger énergiquement puis ajouter l’eau. Laisser légèrement bouillonner la sauce pendant quelques minutes en remuant régulièrement.
- Incorporer à la sauce les morilles, la crème fraîche, le sel et le poivre.
- Maintenir la sauce à feu doux jusqu’au moment de la dégustation.
- Dresser les assiettes : répartir la sauce aux morilles au fond des assiettes.
- Ecaler délicatement les oeufs et en disposer un au centre de chaque assiette. Poivrer et ajouter un peu de fleur de sel.
- Parsemer de ciboulette ciselée puis servir aussitôt.
Astuces et conseils diététiques :
– L’oeuf parfait a été mis en lumière par Hervé This en 1987. Il se distingue par sa texture : cuit à basse température, il est plus tendre et plus onctueux qu’un oeuf dur mais plus ferme d’un oeuf mollet. Son blanc est tremblant et soyeux tandis que le jaune est crémeux. Cette texture est liée au fait que le blanc coagule à 62° et le jaune commence à 68°. Le temps de cuisson de l’oeuf est approximatif : il faut au minimum 1 heure 30 de cuisson à 65°C, la cuisson peut ensuite durer plusieurs heures ; la texture restera la même.
– La morille est un champignon qui a la particularité d’être toxique pour l’homme lorsqu’il est cru. En effet, il contient des substances qui détruisent les globules rouges. Toutefois, ces substances sont thermolabiles et se détruisent lors de la cuisson ou du séchage. Ces actions rendent ces champignons comestibles. Il existe deux familles de morilles : les morilles brunes et les morilles blondes. Elles ont un chapeau rond cylindrique ou conique avec des alvéoles profondes et irrégulières. Elles mesurent entre 10 et 20 cm maximum.
– Découvrez une autre idée de recette d’oeuf parfait :
oeuf, oeuf parfait, morilles, entrée, entrée chaude, sauce aux morilles
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Une petite recette de fête qui donne bien envie.