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Le goût du boeuf, boucherie en ligne spécialisée dans la viande de boeuf de qualité vous propose des produits d’exception, choisis pour son goût mais aussi pour ses techniques particulières telles que le fumage ou la maturation. Les viandes proposées sont issues d’élevages sélectionnés pour leur savoir-faire mais aussi pour leur élevage raisonnée et leur transformation adaptée.

Parmi les races de viandes de boeuf proposées, vous trouverez : l’Angus originaire d’Ecosse, l’Aubrac, la blonde de Galice, la Salers, la Simmental.

D’autres viandes sont également proposées : de la viande d’agneau, de veau, de porc, des volailles et du lapin.

La viande et les recommandations nutritionnelles 

Faisons un petit point sur les recommandations du Plan National Nutrition Santé (PNNS) actuellement en vigueur, concernant la consommation de viande. Selon les nouvelles recommandations, il est conseillé de consommer 500 g de viandes (hors volaille) par semaine et de limiter la consommation de charcuterie à 150 g par semaine.  Le PNNS conseille également d’aller vers davantage de produits d’origine biologique, comme nous le propose Le goût du boeuf. Vous pouvez retrouver sur le site de l’agneau Bio, de l’Angus bio (pure), du Kobé d’Oc. L’élevage biologique s’engage à respecter le bien-être animal et de respecter leur cycle de vie.

La consommation de viande permet d’apporter des protéines, disposant de tous les acides aminés essentiels pour le bon fonctionnement du corps. En effet, pour fonctionner, l’organisme doit avoir 9 acides aminés qui sont apportés exclusivement par l’alimentation, notamment par la viande. Pour couvrir un besoin en acides aminés, meilleure sera la qualité d’une protéine, moins il faudra en consommer. La viande de boeuf, surtout si elle provient d’un élevage raisonné, a une qualité excellente en protéines. Les protéines ont un rôle essentiel puisqu’elles :

  • – jouent un rôle structural en permettant de renforcer le tissu musculaire et à maintenir le bon état de la peau ;
  • – sont impliquées dans la réponse immunitaire via les anticorps ;
  • – participent au transport de l’oxygène dans l’organisme via l’hémoglobine.

La viande de boeuf apporte également : de la vitamine B12 (participant à la formation du sang, au fonctionnement du cerveau), du zinc (permettant la croissance), du sélénium, du fer, de la vitamine B3, B6, et du phosphore.

La viande et son apport en graisses 

Certaines viandes sont souvent délaissées pour leur teneur en matière grasse. Analysons donc la qualité de la graisse contenue dans la viande de boeuf. La graisse va se retrouver chez les animaux, en amas entre les organes, sous la peau ou répartis dans le tissu conjonctif du muscle, de manière inégale suivant la partie de l’animal. L’état d’engraissement augmente avec l’âge de l’animal : il est fonction de l’alimentation, de l’espèce et de la race. Le taux de graisse d’une viande rouge varie de 3 à 15%. Ce pourcentage en graisses fait partie d’une alimentation équilibrée ; notre corps a besoin de lipides :

  • – pour couvrir ses besoins énergétiques car 1g de lipides va apporter 9 kcal, soit 37 kJ ;
  • – ils constituent les membranes des cellules du corps, de la peau et du cerveau, assurent la plasticité et l’élasticité de la peau ;
  • – ils permettent de transporter les vitamines liposolubles (ADEK) ;
  • – ils permettent la fabrication de certaines hormones.

Les graisses sont un exhausteur de goût : elles vont véhiculer les saveurs de la viande jusqu’à notre palais. Ce qu’il est intéressant d’analyser, ce n’est pas tant la quantité de graisses mais bien la qualité des graisses. Les graisses sont classées en trois grandes familles : les acides gras saturés, les acides gras mono-insaturés et les acides gras poly-insaturés. La viande, comme beaucoup d’aliments qui contiennent des lipides, contient ces trois types de graisses. Ces graisses font partie d’une alimentation équilibrée car elles ont un effet sur notre organisme et c’est par leur diversité et leur consommation régulière qu’elles en assurent le bon fonctionnement.

  • Les acides gras saturés sont à limiter puisque leur excès peut être responsable de certaines maladies. Il ne faut pas les supprimer mais leur apport doit être proportionnellement plus faible que les autres acides gras. Or, les acides gras saturés de la viande rouge ne représentent que 42% des acides gras totaux.
  • Les acides gras mono-insaturés sont des acides gras qui ont une action anti-oxydante et font notamment baisser le taux de « mauvais cholestérol » (LDL) sans affecter le « bon cholestérol » (HLD). Pour les viandes rouges, ils entrent pour 47% dans la composition des graisses de bœuf. Or, ils contiennent des Oméga 9, que l’on retrouve aussi sous le nom d’acide oléique, qui sont bénéfiques contre certains cancers.  Ils permettent aussi de renforcer les défenses immunitaires, d’équilibrer le taux de sucre dans le sang et de diminuer l’artério-sclérose (durcissement des artères).
  • Les acides gras poly-insaturés, appelés aussi acide gras linoléique ou Oméga 6 et acide gras alpha linoléique ou Oméga 3. Les Oméga 3  agissent de façon bénéfique sur la tension artérielle, les réactions anti-inflammatoires et antiallergiques, sur la formation du cerveau et sur le fonctionnement cérébral… Elles ont également une action sur la diminution des cellules adipeuses. Le taux d’Oméga 3 dans la viande rouge va dépendre en grande partie de l’alimentation des animaux pendant l’élevage. Une alimentation riche en  herbe, comme par exemple avec la viande Angus d’Ecosse, favorisera ainsi un taux élevé d’Oméga 3 dans la viande. Les Oméga 6, même s’ils sont responsables de la multiplication des cellules adipeuses, ont tout de même un intérêt : la protection des artères et du cœur, la stimulation du système immunitaire…

En conclusion, il est important de consommer avec modération des viandes plus ou moins grasses mais de très bonne qualité nutritionnelle, afin de favoriser le bon fonctionnement de l’organisme tout en se faisant plaisir.

Petit zoom sur différentes races de boeuf : 

  • – La race Aubrac, originaire du plateau de l’Aubrac en Aveyron et en Lozère, est une race dite « rustique » qui été utilisée autrefois pour le travail de la terre. Elle est adaptée aux conditions climatiques difficiles et est donc élevé la majorité du temps en plein air. Elle se nourrit majoritairement d’herbe ce qui en fait une race écologique ayant un faible impact environnemental.  Sa viande de qualité, naturellement persillée, est particulièrement tendre.
  • – La race Angus originaire d’Ecosse, à ne pas confondre avec la viande américaine Black Angus, élevée de façon intensive,  s’engraisse très facilement à l’herbe. Sans utilisation de céréales, l’élevage de cette race a donc un impact environnement nettement plus faible que d’autres races, tout en étant généreusement persillée et développant des arômes subtils de noisettes. Il est donc intéressant de consommer moins de viande mais de meilleure qualité, d’une part pour l’environnement et d’autre part pour son apport nutritionnel.
  • – La race Kobé d’Oc est élevée au coeur de la Camargue. C’est un croisement de la race Wagyu (signifiant boeuf japonais, ce terme provient de la juxtaposition des mots Wa (Japon) et Gyu (bœuf)) avec des Augus, dont la viande a un grain extrêmement fin et un persillage régulier. Les animaux sont élevés dans le respect le plus total dans un environnement ultra-extensif et en agriculture biologique. La viande peut être classée suivant son niveau de persillage :
    • Grade 2 : peu de gras intramusculaire
    • Grade 3 : gras intramusculaire bien présent
    • Grade 4 : beaucoup de gras intramusculaire
Recettes :

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2 commentaires

  1. Monia dit :

    Le Goût du Boeuf : notre viande préférée ….sous toutes ses formes
    et toutes ses façons culinaires !!
    Mais où est la race Charolaise , bien présente dans notre pays et notre région ??
    De la Fourche à la Fourchette , Mangeons Mosellan ….

    bisou

  2. odyl dit :

    Une viande d’excellente qualité, tendre, savoureuse ; que la cuisson soit au four ou à la poêle, avec un tour de moulin de poivre et une pointe de fleur de sel, un vrai régal.

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