Diet & Délices

Pour 8 personnes

Temps de préparation : 1 heure

Temps de repos : 3 heures

Temps de cuisson : 20 + 10

Ingrédients : 

Pour la pâte à brioche

– 20 g de levure de boulanger

– 2 oeufs

– 120 g de lait

– 120 g de beurre

– 300 g de farine

– 30 g de sucre

– 1 pincée de sel

Pour le florentin 

– 50 g de miel

– 50 g d’amandes effilées

– 50 g de sucre

– 50 g de beurre

Pour la crème de garniture

– 25 cl de lait

– 1/2 gousse de vanille (Vanissa)

– 3 oeufs

– 60 + 25 g de sucre semoule

– 25 g de fécule de maïs

– 2,5 feuilles de gélatine

– 20 g de kirsch

– 100 ml de crème liquide

Recette : 

Préparation du florentin 

• Faire chauffer le miel et le sucre dans une casserole à feu moyen.
• Incorporer le beurre tout en remuant à la spatule et laisser bouillir une minute.
• Ajouter les amandes effilées et mélanger pour bien les enrober.
• Verser cette préparation sur une feuille de papier sulfurisé afin d’obtenir un disque de 25 cm de diamètre.
• Recouvrir éventuellement d’une feuille de papier sulfurisé pour étaler au rouleau à pâtisserie.
• Laisser refroidir au congélateur pendant 30 minutes.

Préparation de la brioche 

• Délayer la levure dans le lait tiède additionné de 10 g de sucre. Laisser gonfler pendant environ 15 minutes.
• Dans le bol du batteur, verser la levure délayée, la farine, les oeufs, le restant de sucre et le sel. A la feuille du batteur, mélanger doucement puis pétrir la pâte plus énergiquement à vitesse rapide jusqu’à ce qu’elle se décolle des bords de la cuve.
• Incorporer progressivement le beurre mou coupé en petits dés. Travailler la pâte environ 10 minutes jusqu’à ce qu’elle soit lisse et homogène. Ajouter éventuellement un peu de farine si la pâte est trop collante.
• Placer la pâte dans un saladier recouvert d’un torchon humide et laisser lever pendant 1h30 à température ambiante.
• Etaler la pâte sur un plat de travail fariné afin d’obtenir un disque de 24 cm de diamètre. Placer ce disque sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier cuisson  et  éventuellement laisser un disque à pâtisserie de 26 cm autour pour obtenir une forme bien ronde.  Déposer le florentin froid et durci sur la brioche. Laisser pousser à température ambiante pendant environ 2 heures, recouvert d’un torchon humide.
• Préchauffer le four à 180°C. Enfourner pendant 20 à 25 minutes.
• Laisser totalement refroidir la brioche sur une grille.

Préparation de la crème de garniture

• Faire bouillir ensemble le lait et  la gousse de vanille grattée.
• Clarifier les oeufs.
• Battre les jaunes d’oeufs avec les 60 g de sucre jusqu’à l’obtention d’une mousse onctueuse. Ajouter la fécule de maïs tamisée puis homogénéiser. Verser un peu de lait bouillant sur la préparation et mélanger. Ajouter le rester le lait puis transvaser l’ensemble dans la casserole et faire cuire jusqu’à ébullition.
• Retirer la gousse de vanille, verser dans un saladier, filmer au contact et laisser complètement refroidir la crème pâtissière.
• Faire ramollir la gélatine dans un saladier d’eau froide.
• Lorsque la crème pâtissière est froide, la fouetter vivement au fouet pour bien la lisser.
• Faire chauffer le kirsch et y ajouter la gélatine essorée afin de la faire fondre. Verser sur la crème pâtissière et mélanger le tout.
• Monter les blancs d’oeufs en neige puis incorporer progressivement les 25 g de sucre restant. Ajouter délicatement la meringue obtenue à la crème pâtissière.
• Monter la crème liquide en chantilly ferme puis l’incorporer délicatement à l’aide d’une maryse à la crème pâtissière mélangée à la meringue.

Montage du binenstich

• Couper la brioche en deux dans l’épaisseur.
• Etaler la crème de garniture jusqu’à 1 cm des bords sur la base puis recouvrir de de la brioche recouverte de florentin et appuyer légèrement pour souder l’ensemble.

Astuces et conseils diététiques : 

– Cette recette possède quelques similitudes avec la traditionnelle tarte tropézienne. Le binenstich ou gâteau nid d’abeilles est un gâteau du Moyen-Age originaire d’Allemagne, que l’on retrouve également en Alsace et en Moselle germanophone. Son nom signifie littéralement piqûre d’abeille. Il a été créé sur les rives du Rhin dans la ville d’Andernach. Un conflit opposait cette ville à sa voisine car l’empereur allemand avait retiré le poste de douane de cette dernière et l’avait promis à Andernach. Les habitants de la ville déchue attaquèrent Andernach et deux apprentis pâtissiers décrochèrent des nids d’abeilles pour les lancer sur leurs ennemis. Les envahisseurs se firent piquer et prirent la fuite. Pour célébrer leur victoire, les apprentis pâtissiers créèrent alors un gâteau qu’ils baptisèrent le bienenstich.

– Découvrez la recette de la :

• – tarte tropézienne 

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