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Pour 2 ou 4 personnes ( 2 en plat ou 4 en entrée)

 

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de cuisson : 25 minutes

 

Ingrédients : 

– 1 araignée de mer (Poiscaille)

– 1 bouquet garni ( vert de poireau, thym, romarin, laurier)

– 250 g de riz arborio

– 100 g de mascarpone

– 30 g de parmesan

– 1 litre de bouillon

– 1 oignon blanc

– 1 cuillère à soupe d’huile d’olive

– sel, gros sel, poivre, poivre en grains

 

Recette : 

Cuisson de l’araignée de mer :

  • Remplir une grosse marmite d’eau froide. Saler généreusement et ajouter une bonne pincée de poivre en grain grossièrement écrasé au mortier et le bouquet garni.
  • Plonger l’araignée de mer dans l’eau froide et faire chauffer.
  • Lorsque l’eau est à ébullition, compter 8 minutes de cuisson puis retirer du feu.
  • Laisser refroidir l’araignée de mer dans la marmite afin qu’elle s’imprègne bien du bouillon.
  • Lorsque l’eau est à température ambiante, sortir l’araignée de mer puis la laisser égoutter.

Décorticage de l’araignée de mer :

  • Retirer les pattes de l’araignée de mer en les cassant en effectuant un geste tournoyant.  Au besoin, s’aider d’un couteau à bout rond. Casser les pattes à l’aide d’un casse-noix ou du dos du couteau. Récupérer toute la chair contenue dans les pattes.
  • Ouvrir la carapace à la main ou en glissant le manche d’une cuillère, entre la carapace et le cœur, et soulever en prenant appui sur l’arrière de la carapace. Ce mouvement de levier va permettre de détacher le cœur.
  • Récupérer les parties marron-jaunâtres (ce sont les restes de l’appareil digestif) pour réaliser la sauce du risotto. Les éventuelles parties rouges peuvent également être récupérées pour la réalisation de la sauce.
  • Retirer les parties non comestibles : enlever les branchies. Casser la carapace en deux en la repliant en deux ou à l’aide d’un grand couteau. Récupérer la chair contenue dans la carapace à l’aide d’une curette.

Préparation du risotto : 

  • Eplucher, dégermer puis ciseler l’oignon. Le faire suer sans coloration dans l’huile d’olive, dans une casserole à fond épais et à bords hauts, pendant environ 5 minutes.
  • Ajouter le riz et le laisser nacrer (cuire à sec pendant 2 à 3 minutes jusqu’à ce que le riz devienne translucide) en remuant régulièrement.
  • Déglacer avec un peu de bouillon et mélanger sans cesse.
  • Lorsque le riz a absorbé quasiment tout le bouillon, en verser une nouvelle louche. Poursuivre cette opération jusqu’à la cuisson du riz soit environ 20 minutes, sans cesser de remuer.
  • A mi-cuisson, ajouter les parties marron-jaunâtres conservées lors du décorticage de l’araignée de mer.
  • Lorsque le riz est cuit, hors du feu, ajouter le mascarpone, le parmesan râpé et la chair d’araignée.
  • Saler légèrement et poivrer.
  • Faire « sauter » le risotto dans la casserole : cela s’appelle le monter à la vague.
  • Dresser dans les assiettes et servir aussitôt.

 

Astuces et conseils diététiques : 

– Le riz arborio ou carnaroli sont parfaitement adaptés pour le risotto : riz rond, ils libèrent beaucoup d’amidon qui va permettre d’obtenir une texture parfaite.

– Les carapaces (corps et pattes) peuvent être conservées pour réaliser une bisque, dont la recette est ici !

– Le mascarpone est un fromage italien originaire des régions de Piémont et Lombardie. Il entre dans la composition de nombreuses recettes notamment dans celle du tiramisu. Fromage gras à pâte fraîche, il est préparé en faisant chauffer de la crème à 100°C additionnée de jus de citron ou de vinaigre blanc. Une fois caillé, la pâte est égouttée un à plusieurs jours à travers une mousseline, avant d’être mise en pot.

– Découvrez d’autres recettes de risotto :

risotto, araignée de mer, crustacésrisotto à l’araignée de mer, mascarpone, parmesanriz

2 commentaires

  1. Anne dit :

    En voilà un risotto qui change ! très belle idée

  2. Odyl dit :

    Avec sa chair fine et délicate, l’araignée de mer met cette recette en valeur pour en faire un plat tout simplement délicieux.

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