Diet & Délices

Pour 2 personnes

Temps de préparation : 10 minutes

Temps de cuisson : 10 minutes

Ingrédients : 

– 2 filets de boeuf (Eric Pineau)

– 2 tranches de foie gras mi-cuit

– 2 tranches de pain de mie

– 10 g de beurre

– sel, poivre

Pour la sauce :

– 2 cuillères à café de fond de veau en poudre

– 200 ml d’eau

–  2 cuillères à soupe de madère

– une petite truffe

– 2 cuillères à soupe de crème fraîche

– sel, poivre

Recette : 

• Faire chauffer l’eau dans une petite casserole. Y délayer le fond de veau puis laisser réduire pendant 5 minutes.
• Ajouter le madère et quelques copeaux de truffes. Poursuivre la cuisson pendant environ 5 minutes.
• Ajouter la crème fraîche, saler et poivrer. Maintenir au chaud à feu doux.
• Détailler le pain de mie en rond à l’aide d’un emporte pièce. Faire griller le pain au grille pain.
• Saisir les filets de boeuf, dans le beurre, dans une poêle bien chaude, pour colorer les faces puis poursuivre la cuisson 2 minutes sur chaque face à feu plus modéré.
• Les saler et les poivrer.
• Disposer la viande sur le pain grillé, y déposer une tranche de foie gras.
• Recouvrir de la sauce au madère et aux truffes bien chaude.
• Servir aussitôt.

Astuces et conseils diététiques :  

– Le processus de maturation du vin de Madère a été découvert totalement par hasard au XVIème siècle. Les difficultés d’expédition, la brise maritime ainsi que la chaleur des voyages tropicaux ont permis de développer des goûts différents qui ont intensifié le goût du vin. Deux techniques sont principalement utilisées : la méthode de chauffe « Estufagem » durant laquelle le vin est chauffé à une température de 50°C jusqu’à trois mois et la méthode traditionnelle « Canteiros » où le vin est stocké entre 20 à 100 ans à la chaleur naturelle.

– Le tournedos Rossini fut créé par Casimir Moisson, en l’honneur du compositeur Gioacchino Rossini. Le compositeur avait une table attitrée dans son restaurant. Un jour, il lui aurait demandé un filet de boeuf au foie gras et aux truffes. La légende dit également que le maître d’hôtel était tellement effrayé de préparer ce plat, qu’il monta le plat, non pas sous les yeux de Rossini, mais en lui tournant le dos, d’où le nom de « tournedos ».

– Le filet de boeuf est une des parties maigres du boeuf. C’est un morceau de choix, parfumé et très tendre.  Pour ne pas l’assécher, il faut le colorer à feu vif et des deux côtés dans une poêle avec un peu de matière grasse afin de saisir la surface et caraméliser les sucs pour former une croûte. Cela permettra de le protéger tout le long de sa cuisson à feu plus modéré : 2 à 4 minutes par face.

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