Diet & Délices

Pour 2  personnes

Temps de préparation : 10 minutes

Temps de cuisson : 5 minutes

Ingrédients : 

– 4 escalopes fines de veau

– 1 gros oeuf

– 3 cuillères à soupe de farine

– 100 g de chapelure

– 2 cuillères à soupe de lait

– 2 cuillères à soupe d’huile

– 20 g de beurre clarifié

– sel, poivre

Couverts : Jean Dubost 

Recette : 

• Mettre les escalopes de veau entre deux films plastique et les frapper au maillet ou au rouleau pour les rendre très fines et tendres. Saler et poivrer les deux côtés.
• Battre l’oeuf en omelette. Le mettre dans une assiette creuse avec le lait et mélanger.
• Dans une autre assiette, répartir la farine.
• Dans une dernière assiette, verser la chapelure.
• Passer les escalopes dans la farine puis tapoter afin de retirer l’excédant. Puis les passer dans les oeufs et finir dans la chapelure.
• Pour une croûte bien épaisse, repasser éventuellement les escalopes déjà panées dans l’oeuf puis dans la chapelure.
• Faire chauffer l’huile et le beurre clarifié à 160°C. Quand l’ensemble est bien chaud, faire frire les escalopes 2 à 3 minutes par côté.
• Mettre les escalopes à égoutter sur un papier absorbant pour enlever l’excédant de graisse puis servir aussitôt.

Astuces et conseils diététiques : 

– Le Schnitzel ou Wiener Schnitzel est une préparation traditionnelle originaire de la capitale d’Autriche : Vienne. Ce nom signifie littéralement par escalope à la viennoise. Il s’agit d’une fine tranche d’escalope de veau panée à l’anglaise avant de la frire dans un mélange de beurre clarifié et d’huile. Cette recette apparaît à Vienne à partir du XVème siècle. Depuis, la recette s’est répandue partout dans le monde sous d’autres versions, également bien connues telles que les escalopes milanaises.

– En Allemagne et en Autriche, cette recette bénéficie d’une AOP (Appellation d’origine protégée) garantissant l’utilisation de la viande de veau. Le cas échéant, la préparation sera appelée wiener schnitzel vom schwien ou huhn (porc ou poulet), selon la viande utilisée.

– Le fait de frapper la viande va permettre de briser la structure fibreuse de la viande et ainsi de la rendre beaucoup plus tendre. Elle permet aussi de rendre l’épaisseur de la découpe homogène et donc d’avoir une cuisson régulière.

– Découvrez d’autres idées de recettes à base d’escalopes de veau :

• – escalope de veau, sauce à la crème et à la moutarde 
• – escalope de veau à la crème
• – escalope de veau à l’ail confit
• – escalopes de veau à l’italienne  
• – escalopes de veau panées au parmesan et à l’origan
• – escalopes de veau façon saltimbocca au jambon et coulis de tomates

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