Diet & Délices

Pour 12 gros choux 

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de cuisson : 20 minutes

Ingrédients : 

Pour le craquelin 

– 25 g de beurre

– 30 g de farine

– 30 g de sucre roux

Pour les choux

– 2 oeufs

– 50 g d’eau

– 50 g de lait

– 55 g de farine

– 5 g de sucre

– 45 g de beurre

– une pincée de sel

Pour la crème pâtissière à la pistache

– 450 ml de lait entier

– 20 g de sucre

– 45 g de fécule de maïs

– 6 jaunes d’oeuf

– 175 g de crème de pistache (Les deux Siciles)

Recette : 

Préparation du craquelin 

• Mélanger la farine, le sucre roux et le beurre dans un saladier jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
• Placer le craquelin ainsi préparé entre deux feuilles de papier sulfurisé et étaler finement sur 2 ou 3 mm d’épaisseur.
• Découper des ronds à l’aide d’emporte pièce de la taille des futurs choux et déposer au congélateur ou au réfrigérateur.

Préparation des choux 

• Préparer la pâte à choux : dans une casserole, verser le lait, l’eau et ajouter le sucre, le sel et le beurre coupé en dés. Faire chauffer à feu doux jusqu’à ce que le beurre soit fondu.
• Hors du feu, ajouter en une seule fois la farine et mélanger à la spatule pour obtenir une pâte homogène.
• Remettre la casserole sur le feu pendant 1 minute environ en remuant sans cesse pour dessécher la pâte à choux (la pâte doit se décoller des parois et commencer à laisser des traces au fond de la casserole).
• Débarrasser la pâte dans un cul de poule et la laisser un peu refroidir. Ajouter les oeufs au fur et à mesure pour avoir une pâte parfaitement homogène.
• Préchauffer à 190°C.
• Dresser la pâte à choux sur une plaque à four recouverte de papier sulfurisé   l’aide d’une poche à douille lisse. Espacer suffisamment les choux car ils vont gonfler pendant la cuisson.
• Sortir les disques de craquelin du congélateur et en déposer un sur chaque choux en pressant légèrement pour les faire tenir.
• Enfourner pendant environ 20 minutes : les choux doivent avoir gonflés, pris une jolie couleur dorée et être sec et creux.

Préparation de la crème pâtissière à la pistache

• Faire chauffer le lait à feu doux. Pendant ce temps, faire blanchir les jaunes d’œuf avec le sucre : le mélange doit devenir beige et crémeux. Incorporer la fécule de maïs tamisée. Rajouter deux cuillères de lait chaud pour délayer l’appareil.
• Verser le reste du lait chaud sur le mélange. Remuer vivement pour obtenir une préparation homogène.
• Remettre le tout dans la casserole et faire chauffer. Remuer à l’aide d’une cuillère en bois jusqu’à l’épaississement de la préparation.
• Hors du feu, ajouter la crème de pistache puis mélanger pour homogénéiser la préparation. Filmer au contact.
• Réserver la crème pâtissière filmée au réfrigérateur jusqu’à son utilisation.

Garnissage des choux 

• Faire une incision sous les choux à l’aide de la pointe d’un couteau.
• Garnir généreusement les choux de crème pâtissière à la pistache à l’aide d’une poche à douille.
• Conserver au réfrigérateur jusqu’au moment de la dégustation.

Astuces et conseils diététiques : 

– Il ne faut surtout pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson, ce qui aurait pour effet de faire redescendre les choux.

– Il ne faut surtout pas mettre les oeufs dans la pâte directement dans la casserole encore chaude, car les oeufs coaguleraient et laisseraient des morceaux désagréables dans la pâte.

– Le lait permet à la pâte à choux de lui apporter de la souplesse et de les rendre moins secs. Il est toutefois recommandé de ne mettre que de l’eau (adapter les portions) afin qu’ils soient croustillants.

– Découvrez d’autres idées de recettes de choux à la crème :

• – petits choux à la crème pâtissière au chocolat
• – choux à la crème d’abricots 
• – choux à la crème légère au nougat noir et fève de tonka 

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