Pour 2 personnes
Temps de préparation : 5 minutes
Temps de cuisson : 35 minutes
Ingrédients :
– 2 onglets de boeuf Angus (Carré de boeuf)
– 40 + 20 g de miel à la truffe
– 500 g de pommes de terre grenailles
– 2 gousses d’ail
– 5 branches de thym frais
– 5 cl de vinaigre de Xérès
– 17 cl de fond de veau
– 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
– fleur de sel, poivre
Recette :
- Une heure avant la cuisson, sortir le boeuf puis le badigeonner avec les 20 g de miel à la truffe.
- Laver et brosser doucement les pommes de terre grenailles.
- Eplucher, couper en deux et dégermer les gousses d’ail.
- Dans une sauteuse, faire chauffer l’huile d’olive. Y mettre les pommes de terre et les colorer à feu assez vif. Lorsqu’elles commencent à avoir une belle couleur, réduire le feu et ajouter le thym et l’ail. Laisser cuire à feu moyen pendant environ 30 minutes en faisant régulièrement sauter les pommes de terre. Saler et poivrer.
- Dans une casserole, faire fondre à feu doux le miel restant pendant 2 minutes. Ajouter le vinaigre de Xérès puis laisser réduire de moitié. Ajouter le fond de veau et laisser mijoter à feu moyen pendant environ 25 minutes, jusqu’à ce que la sauce soit épaisse et nappante. Saler et poivrer.
- Faire chauffer le grill. Lorsqu’il est bien chaud, faire saisir les onglets de boeuf 2 minutes 30 sur chaque face en prenant soin de ne pas les piquer. Dresser dans les assiettes. Parsemer de fleur de sel et d’un tour de moulin de poivre.
- Ajouter les pommes de terre grenailles sautées sur les assiettes puis napper la viande de sauce au miel à la truffe.
- Servir aussitôt.
Astuces et conseils diététiques :
– L’onglet, tout comme la hampe, font partie des « morceaux du boucher » car ils sont difficiles à détailler et sont présents en petite quantité sur l’animal.
– Il est nécessaire de ne pas cuire directement l’onglet à la sortir du réfrigérateur : il faut le laisser se remettre à température ambiante afin d’éviter un choc thermique au moment de la cuisson qui pourrait contracter les fibres musculaires et durcir la viande. Il est également possible de laisser la viande reposer sous une feuille de papier aluminium quelques minutes après cuisson afin de permettre à la viande de détendre et de répartir uniformément la chaleur.
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Une viande tendre et goûteuse, avec une sauce à lécher l’assiette.