Diet & Délices

Pour 10 personnes

Temps de préparation : 45 minutes

Temps de cuisson : 20 minutes

Temps de repos : Une nuit

Ingrédients : 

Pour la génoise

– 4 oeufs

– 140 g de sucre

– 60 g de farine

– 60 g de cathy biscuit

– 40 g de dés de citrons confits

– 2 cuillères à soupe de sirop de pamplemousse (Eyguebelle)

Pour la mousse

– 5 feuilles de gélatine (4 g)

– 4 citrons

– 4 jaunes d’oeuf

– 100 + 80 g de sucre

– 300 g de crème fraîche

Pour le décors

– 2 cuillères à soupe de nappage miroir

– 1 pointe de colorant jaune

– 20 g de billes de chocolat croustillantes

– quelques perles alimentaires argentées

Recette :

Réalisation de la génoise

• Préchauffer le four à 180°C.
• Battre au batteur électrique les oeufs avec le sucre pendant 5 minutes de façon à obtenir un mélange mousseux et volumineux.
• Incorporer délicatement la farine et la cathy biscuit préalablement tamisées.
• Etaler cet appareil sur une plaque recouverte d’un papier cuisson dans un moule rectangulaire.
• Parsemer de dés de citrons confits.
• Enfourner pendant 20 minutes.

Préparation de la mousse

• Dans un bol rempli d’eau froide, plonger les feuilles de gélatine afin de les ramollir.
• Râper le zeste d’un citron, puis presser les citrons.
• Filtrer le jus obtenu.
• Battre les jaunes d’oeufs avec 100 g de sucre de manière à obtenir un mélange mousseux.
• Dans une casserole, faire chauffer le jus de citron. Y incorporer la gélatine et remuer jusqu’à sa dissolution complète.
• Laisser refroidir puis verser ce jus sur le mélange jaune d’oeuf-sucre.
• Battre ce mélange jusqu’à homogénéisation de la préparation.
• Incorporer les zestes de citron.
• Monter la crème fraîche en chantilly. Lorsqu’elle commence à être prise, incorporer 80 g de sucre.
• Incorporer délicatement la crème chantilly à la préparation à base de citron.

Dressage

• Démouler la génoise.
• L’imbiber avec le sirop de pamplemousse.
• Nettoyer le moule rectangulaire puis le remettre autour de la génoise.
• Le chemiser de feuilles alimentaires.
• Y verser la mousse et laisser prendre au réfrigérateur pendant une nuit.
• Avant de servir, mélanger dans un bol le nappage miroir et le colorant jaune.
• L’étaler délicatement sur toute la surface de la moule à l’aide d’un pinceau en silicone.
• Décorer avec les billes en chocolat et les perles argentées.

Astuces et conseils diététiques : 

– Afin de monter la crème chantilly plus facilement, au moins une heure avant, disposer les fouets du batteur et le récipient dans lequel vous allez monter la crème au réfrigérateur. La crème doit également être bien froide.

– Privilégier des citrons issus de l’agriculture biologique étant donné que le zeste sera utilisé. Bio ou non, laver bien les citrons avant utilisation.

– Lorsque vous râpez vos citrons, ne prélever que le zeste (partie jaune). Ne pas râper le ziste (partie blanche) qui donnera une amertume désagréable au dessert.

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