Diet & Délices

Pour 12 personnes

 

Temps de préparation : 2 heures

Temps de cuisson : 12 minutes

 

Ingrédients :

Pour la base du gâteau

– 175 g de chocolat noir

– 3 oeufs

– 150 g de beurre

– 100 g de sucre

– 30 g de farine

Pour la mousse au chocolat

– 100 g de chocolat noir

– 70 g de crème fraîche

– 4 blancs d’oeufs

– 1 feuille de gélatine

Pour la chantilly poire

– 200 g de crème liquide

– 20 g de sucre

– 1 feuille de gélatine

– 2 poires

Pour la décoration

– 250 g de mascarpone

– 125 g de crème fraîche liquide

– 2 cuillère à soupe d’eau de vie à la poire william

– 20 g de chocolat noir

– 1 poire confite (Lilamand confiseur)

Pour la garniture

– 3 poires

– 2 cuillères à soupe de caramel au beurre salé

 

Recette : 

Pour la base du gâteau

• Préchauffer le four à 170°C.
• Faire fondre au bain marie le chocolat avec le beurre.
• Clarifier les oeufs.
• Mélanger les jaunes d’oeufs avec 40 g de sucre au batteur électrique jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
• Incorporer la farine puis le mélange chocolat-beurre fondu.
• Monter à vitesse moyenne au batteur les blancs d’oeufs en ajoutant progressivement les 60 g de sucre restant jusqu’à l’obtention d’une meringue lisse et brillante.
• Incorporer délicatement la meringue à l’appareil en chocolat.
• Homogénéiser et verser dans un disque à pâtisserie.
• Enfourner pendant 15 minutes.

Pour la garniture

• Eplucher les poires et les couper en petits dés.
• Les faire revenir dans une poêle bien chaude avec le caramel au beurre salé.
• Disposer le gâteau au chocolat sur un plat.
• Remettre le cercle à pâtisserie bien serré autour du gâteau.
• Chemiser le disque de pâtisserie de films pâtissier.
• Répartir les poires cuites sur le gâteau

Pour la mousse au chocolat

• Plonger la gélatine dans un bol d’eau froide.
• Faire chauffer la crème fraîche.
• Hacher grossièrement le chocolat noir.
• Verser la crème chaude sur le chocolat. Ajouter la gélatine.
• Remuer énergiquement jusqu’à obtenir un appareil homogène.
• Laisser légèrement refroidir en continuant à remuer.
• Monter les blancs en neige au batteur électrique avec une pincée de sel jusqu’à l’obtention d’une mousse bien ferme.
• Incorporer délicatement les blancs en neige.
• Lorsque le mélange est homogène, le répartir sur les poires.

Pour la chantilly aux poires

• Plonger la gélatine dans un bol d’eau froide.
• Faire chauffer deux cuillère à soupe de crème.
• Y faire dissoudre la gélatine.
• Pendant ce temps, monter la crème en chantilly.
• Incorporer progressivement la gélatine dissoute et le sucre.
• Eplucher les poires puis les couper en petits dés.
• Mélanger délicatement la chantilly avec les poires.
• Répartir cette chantilly aux poires sur la mousse au chocolat.

Décoration

• Monter en chantilly la crème avec le mascarpone au batteur électrique.
• Incorporer progressivement l’eau de vie de poires.
• A l’aide d’une poche à douille, décorer la surface de l’entremet de cette mousse.
• Râper du chocolat noir et disposer au centre de l’entremet une poire confite.

 

Astuces et conseils diététiques : 

– Conserver l’entremet au réfrigérateur.

– Pour que les crèmes chantilly prennent plus facilement, placer les fouets du batteur au congélateur 5 minutes avant de les utiliser et monter la crème dans un cul de poule bien froid.

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