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Pour 3 personnes

Temps de préparation : 20 minutes

Temps de cuisson : 60 minutes

Ingrédients :

– 600 g d’épaule de veau

– 3 carottes

– 1 blanc de poireau

– 1 oignon

– 1 bouquet garni

– 4 clous de girofle

– 30 g de beurre

– 30 g de farine

– 10 g de crème fraîche épaisse

– 1 jaune d’oeuf

– 100 g de champignons de Paris

– 200 g de riz

– sel, poivre

– 1 cuillère à soupe de fond de veau

– 1/2 citron

Recette :

Préparation de la viande

  • Parer et dégraisser la viande. La détailler en cubes.
  • Placer les morceaux de viande dans une cocotte. Mouiller d’eau froide. Porter le tout à ébullition et blanchir pendant quelques minutes.
  • Ecumer puis égoutter et rincer les morceaux de viande.
  • Rincer la cocotte.

Préparation de la garniture aromatique

  • Eplucher les carottes, les oignons et les poireaux. Tailler les carottes en tronçons de 2 cm d’épaisseur et couper les oignons en quartiers. Clouter les oignons avec les clous de girofle.

Cuisson

  • Placer les morceaux de veau blanchis dans la cocotte et mouiller jusqu’à recouvrir les morceaux de 2 à 3 cm d’eau. Ajouter une cuillère à soupe de fond de veau. Bien mélanger le tout.
  • Saler avec une pincée de gros sel et porter à ébullition.
  • Ecumer à nouveau, puis ajouter la garniture aromatique (carottes, poireaux, bouquet garni, oignon).
  • Laisser mijoter à couvert pendant 40 à 50 minutes.

Préparation de la sauce

  • Confectionner un roux blanc : faire fondre le beurre et rajouter la farine d’un seul coup. Mélanger énergiquement. Refroidir ce roux.

Préparation de la garniture

  • Laver, éplucher et couper les champignons en quartiers. Les blanchir quelques minutes dans de l’eau salée citronnée.
  • Laver le riz pour enlever les impuretés. Le cuire doucement à couvert pendant 10 minutes.

Réalisation de la sauce

  • Quand la viande est cuite, l’égoutter et récupérer le jus de cuisson. Passer ce jus au chinois.
  • Verser le fond de cuisson chaud sur le roux froid. Remuer puis porter le tout à ébullition.
  • Laisser cuire doucement ce velouté pendant 5 minutes.
  • Clarifier l’oeuf. Mélanger le jaune à la crème fraîche.
  • Incorporer cette liaison au jaune d’oeuf à la sauce hors du feu. Mélanger le tout et remettre à bouillir quelques secondes. Assaisonner.

Dressage

  • Verser cette sauce sur les morceaux de viande. Ajouter les champignons.
  • Dresser la blanquette.

Astuces et conseils diététiques :

– Pour un gain de temps, utiliser des champignons de Paris en boîte.

– D’autres légumes peuvent être ajoutés à la garniture aromatique comme les navets, le céleri ou du persil.

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