Diet & Délices

Pour 12 personnes

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de cuisson : 15 minutes + 1 heure pour la meringue

Temps de réfrigération : 6 heures

Ingrédients : 

Pour l’insert lemon curd

– 120 ml de jus de citron vert (2 gros citrons environ)

– 80 g de sucre semoule

– 10 g de fécule de maïs

– 3 oeufs entiers

Pour la mousse glacée

– 200 g de nougat (Frères Silvain)

– 75 g de citrons confits (Lilamand confiseur)

– 5 blancs d’oeuf (150 g)

– 15 cl de crème à chantilly

– 10 cl de jus de citron

– 20 g de sucre

– 1 cuillère à soupe de crème

– une pincée de sel

Pour la cage en meringue

– 2 blancs d’oeuf (60 g)

– 120 g de sucre

Recette : 

Réalisation de l’insert :

• Laver les citron et les presser.
• Zester les citrons puis réserver les zestes.
• Mettre le jus de citron dans une casserole avec le sucre et la fécule de maïs.
• Mettre à feu moyen et mélanger énergiquement afin d’éviter la formation de grumeaux.
• Casser les oeufs et les battre en omelette.
• Les ajouter dans la casserole et poursuivre la cuisson sans cesser de remuer.
• L’appareil va alors épaissir.
• Chemiser une petite gouttière d’un papier film et y couler le lemon curd.
• Refermer le film et congeler l’insert pendant au minimum 4 heures afin qu’il soit solide.

Préparation de la mousse glacée :

• Verser le jus de citron et le sucre dans une casserole. Porter à ébullition puis laisser cuire à feu moyen environ 5 minutes.
• Pendant ce temps, monter les blancs en neige bien ferme avec une pincée de sel à l’aide d’un batteur électrique. Verser délicatement le sirop au citron chaud en mince filet tout en continuant à fouetter jusqu’à complet refroidissement.
• Faire fondre à feu doux 150 g de nougat grossièrement haché avec la cuillère de crème.
• Le mélanger délicatement à la préparation précédente.
• Fouetter la crème en chantilly puis l’incorporer délicatement à la meringue au nougat.
• Ajouter les zestes de citron, le citron confit et le restant de nougat coupés en petits dés.
• Homogénéiser délicatement la préparation.
• Chemiser la gouttière avec un papier sulfurisé.
• Y couler la moitié de la mousse nougat/citron. Déposer l’insert lemon curd congelé au centre, puis recouvrir le tout du reste de mousse.
• Recouvrir avec le film alimentaire et mettre au congélateur au minimum 2 heures.
• Sortir 10 minutes avant de servir.

Préparation de la cage en meringue

• Monter les blancs d’oeufs en neige avec une pincée de sel.
• Ajouter progressivement le sucre.
• Recouvrir la gouttière d’une feuille de papier cuisson.
• Préchauffer le four à 90°C.
• Mettre la meringue dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 4 mm de diamètre.
• Réaliser une cage en faisant des fils de meringue sur la gouttière.
• Enfourner pendant environ 1 heure.
• Au moment de servir, déposer délicatement la cage en meringue sur la bûche glacée.

Astuces et conseils diététiques :

– La cage en meringue n’est pas indispensable. Vous pouvez servir uniquement la bûche glacée.

– Sortir la bûche 10 minutes avant de la servir afin de faciliter la découpe et afin de laisser légèrement décongeler le lemon curd.

– Pour une découpe plus simple, passer le couteau sous l’eau chaude.

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